روش های فرآوری زیتون
فرآوری زیتون:
فرآوری زیتون
از میوه زیتون برای تهیه کنسرو و یا استحصال روغن، استفاده می شود.
بعد از خارج کردن ماده تلخ زیتون در مرحله نیمه نارسی باید آن را برای کنسرو کردن آماده کرد.
کنسرو زیتون سبز، زیتون شکسته و زیتون پرورده از جمله فرآورده های زیتون می باشد.
انواع کنسرو زیتون که در بازار متداول است را میتوان این گونه نام برد:
زیتون شکسته
زیتون سوپرویژه
زیتون ویژه
زیتون ممتاز
زیتون جنگلی یا وحشی
زیتون بی هسته
زیتون پرورده
زیتون ماری
زیتون شنگه
و …
در گذشته زیتون به روش سنتی فرآوری و تهیه می شد
زیتون شکسته نمکی اولین و شناخته ترین نوع زیتون فرآوری شده در ایران می باشد.
این نوع زیتون فقط به وسیله آب و نمک خالی تهیه شده و از نظر متخصصین بهترین نوع زیتون به شمار میرود.
در زمره بدترین نوع زیتون ها نیز کنسرو زیتون سیاه را می توان نام برد
کنسرو زیتون سیاه در ایران به وسیله مشتقات آهن تهیه می شود
و فاقد اثر دارویی نمونه مشابه خارجی آن است.
لذا توصیه می شود کنسرو زیتون سیاه به صورت فله تهیه نشود و حتی الامکان
نمونه های اصل و بسته بندی معتبر آن تهیه گردد.
آموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود)
———————————————————————————–
دستورالعمل فرآوری زیتون با آب نمک|زیتون شکسته نمکی|طرز تهیه زیتون شکسته طارم با آب نمک
طرز تهیه زیتون با آب نمک
روش محلی سنتی فرآوری زیتون که از قدیم در منطقه بکر و حاصلخیز شهرستان طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین‌کردن یا تلخی زدایی با آب نمک می‌باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می‌ماند. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (هیدروکسید سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد.
زیتون شکسته
روش کار به صورت زیر است:
-
در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید.
-
ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
-
سپس زیتون‌های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید.
-
به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.
-
در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند.
-
باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
-
اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتونها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه میشود.
-
سپس زیتونها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید.
-
آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
-
زیتونها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.
-
به جای سبد میتوان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتونها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
-
زیتونها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتونها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.
-
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
-
برای نمک زدایی، زیتونها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.
-
سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.
آموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود)
خرید و فروش روغن زیتون طارم و رودبار
ممنون از شما . واقعا همونی بود که می خواستم،کامل و بدون نقص
۷ الی ۱۰ روز تعویض اب زیتون رو له میکنه یک بار کافیه .
۷ الی ۱۰ روز تعویض آب و نمک به هیچ وجه موجب له شدن زیتون نمیشه، چرا که در هر بار تعویض آب و نمک هم زیتون شیرین تر میشه و هم استحکام زیتون با نمک حفظ میشه، عدم استفاده از نمک موجب له شدن زیتون ها میشود
سلام . نوع زیتون که در عکس بالا اولی گذاشتید چه نوع زیتونی هست ؟ من از خوزستانم و درخت زیتون دارم بارش هم شبیه عکس هست اما حجم زیتونها کوچک است چرا ؟ ممنون
با سلام
با دیدگاه عمومی همه زیتونها شبیه هم هستند و تفاوت های موجود بین زیتونها بارز نمی باشد
عکس مورد اشاره مربوط به زیتون کنسروالیا می باشد که توضیحات آن در لینک زیر قابل مشاهده می باشد
معرفی زیتون کنسروالیا
زیتون کنسروالیا نسبت به زیتون های دیگر گوشتی تر و سایز آن درشت تر است به طوری که انداه آن گاها به اندازه گردو می باشد.
این زیتون ا.و.ی.ل.آ که خیلی خیلی بزرگ و تبلیغ میشه همینه؟
بله محتمل است چرا که برخی ارقام زیتون وارداتی به لحاظ دستکاری ژنتیکی صورت گرفته بر روی آنها مثل کنسروالیا و … دارای سایز بزرگتر هستند و در تبلیغات مختلف نیز از آنها بهره گیری می گردد
با سلام و عرض خسته نباشید و تشکر به خاطر مطالب خوبتون . آیا زا زیتونی که کمی سیاه شده هم میشه برای تهیه زیتون شور استفاده کرد یا خیر ؟ ممنون میشم اگر پاسخ بدید
با سلام و سپاس از همراهی شما فرشته عزیز
توصیه میشود که از زیتون سیاه شده در فرایند فرآوری استفاده نگردد چرا که استحکام کافی نداشته و ممکن است باعث نرمی زیتون های دیگر شده و ماندگاری زیتون ها را کم کند اما اگر زیتون کمی سیاه شده باشد (۷۰ درصد سبز ۳۰درصد سیاه) میتوان از آن جهت فرآوری استفاده نمود
ممنونم از پاسختون . امیدوارم همیشه موفق و پیروز باشید
سپاس از همراهی شما فرشته عزیز💐🙏
سلام،زیتون بسته بندی رو به چه روشهایی طعم بندی کنیم که مصرف کننده تجربه ی دلنشین تری داشته باشه؟ممنونم
باسلام خدمت آقای موسوی عزیز
طعم بندی زیتون بیشتر سلیقه ای و تزئینی می باشد و شما باید بیشتر به سلیقه و ذائقه مشتری هاتون توجه داشته باشید.
بطور مثال از سرکه برای ترش مزه شدن زیتون استفاده میشود.
یا زیتون عسلی بعنوان طعم شیرین و ملس زیتون عرضه می شود.