آموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود)
آموزش تهیه زیتون کنسرو شده با سود
طرز تهیه کنسرو زیتون سبز با استفاده از سود سوزآور (NAOH)
برای تهیه کنسرو زیتون سبز باید از دانه های سالم که نسبت گوشت به هسته(نسبت وزنی) در آنها زیاد است استفاده نمود.
این نسبت در واریته های مختلف متفاوت و در برخی از واریته ها به شرح ذیل می باشد :
زیتون کنسروالیا ۱ :۸
زیتون گوردال ۵:۱/۷
زیتون مانزانیلا ۱ : ۶
زیتون زرد ( شیراز ) ۱ : ۵/۵
زیتون زرد ( کازرون ) ۱ : ۸/۴
زیتون روغنی (شیراز ) ۱ : ۴/۵
زیتون روغنی ( کازرون ) ۱ : ۷/۴
فرآیند کنسرو سازی شامل دو مرحله تلخی زدایی و تخمیر می باشد.
اگر ازمحلول سود برای تلخی زدایی استفاده شود بین دو مرحله ذکر شده ،
یک مرحله شستشو نیز به فرآیند اضافه می گردد.
عمل تلخی زدایی و یا به عبارتی حذف اولئوروپین از میوه زیتون به چهار روش انجام می شود :
۱. تلخی زدایی با محلول هیدروکسید سدیم
( سود )
۲. تلخی زدایی با آب معمولی
( زیتون شکسته با این شیوه تلخی زدایی می شود )
۳. تلخی زدایی با استفاده از نمک
( در زیتون کشمشی با این روش اولئوروپین از میوه خارج وتلخی زدایی انجام می گردد )
۴. تلخی زدایی توسط باکتری های مفید
( در فرآیند تخمیر طبیعی اولئوروپین توسط باکتری ها ، خصوصا باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم تجزیه و عمل تلخی زدایی انجام می گردد )
تلخی گیری با استفاده از محلول سود :
عملیات تلخی زایی زیتون کنسروی
تهیه محلول سود :
تذکر : سود یک ماده شیمیایی قلیایی قوی است لذا در موقع کار حتما از دستکش استفاده نمایید.
برای تلخی زدایی معمولا از محلول سود با غلظت ۲ – ۱ درصد استفاده می شود.
غلظت محلول سود تابع درجه حرارت محیط ، نوع رقم زیتون و میزان رسیدگی دانه بوده
و در هر واریته باید به گونه ای تنظیم گردد که در مدت زمان مناسب به عمق مورد نظردر محصول نفوذ نماید
( دوسوم یا سه چهارم گوشت میوه )
این مدت برای
زیتون مانزانیلا وحاجی بلانکا ۸ – ۶ ساعت
زیتون گوردال ۱۱ – ۱۰ ساعت ذکر شده است.
البته لازم به تذکر است که با افزایش غلظت سود این زمان کاهش می یابد .
بر اساس منابع موجود در بررسی رابطه بین غلظت سود و زمان تلخی زدایی روی واریته مانزانیلا
محققین از محلول های سود با غلظت های مختلف برای رسیدن به یک عمق نفوذ یکسان در تمامی تیمارها
استفاده کردند نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول سود زمان تلخی زدایی کاهش می یابد.
میزان کاهش در این تحقیق به صورت زیر بود:
با غلظت سود ۲۵/۱ درصد مدت ۲۵/۹ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
با غلظت سود۵۰/۱ درصد مدت ۲۵/۷ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
با غلظت سود ۸۴/۱ درصد مدت ۷۵/۵ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
با غلظت سود ۱۲/۲ درصد مدت ۲۵/۵ ساعت طول کشید که محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت میوه نفوذ نماید.
در بررسی رابطه بین غلظت محلول سود و درجه حرارت محیط منابع موجود براستفاده از محلول سود باغلظت
کمتر در مناطق گرم و استفاده از غلظت بیشترمحلول سود در هوای سرد تاکید می کنند.
در این رابطه در تحقیقی بر روی واریته مانزانیلا جهت تلخی زدایی از محلول سود
با درجه حرارت ۵/۴ درجه سانتی گراد و غلظت ۲ درصد استفاده شد
زمان تلخی زدایی در این تحقیق ۱۴ ساعت طول کشید
با این روش رنگ، و بافت کنسرو زیتون تولید شده مناسب
و اثری از نرم شدن بافت و تاول زدگی در میوه مشاهده نگردید.
در بعضی از واریته ها بدلیل بالا بودن میزان ترکیبات فنلی و از جمله اولئوروپین باید
از محلول سود با غلظت بالاتر استفاده نمود مثلا درزمان فرآوری واریته مانزانیلا
غلظت سود باید بیشتراززمانی باشد که واریته گوردال فرآوری می شود.
البته مشخص است که با افزایش غلظت محلول سود باید میزان شستشو نیز افزایش یابد.
واکنش سود با آب یک واکنش گرمازا است
لذا محلول سود باید یک روز قبل از استفاده تهیه شده و در زمان استفاده سرد باشد.
در بعضی منابع به درجه حرارت کمتر از درجه حرارت محیط مثلا ۵/۴ درجه سانتیگراد نیز اشاره شده است.
اگر از محلول گرم سود استفاده گردد پوست دانه تاول می زند.
برای تهیه یک محلول سود یک درصد
باید مقدار یک کیلو گرم سود را در آب حل نموده و به حجم ۱۰۰ لیتر رساند.
تلخی زدایی با محلول سود :
تلخی گیری زیتون با محلول سود
ابتدا باقیمانده شاخه و برگ و دم زیتون جدا و سپس دانه های زیتون بر اساس اندازه از هم جدا می شوند
در هنگام تلخی زدایی هرچه دانه ها از نظر اندازه یکنواخت تر باشند محصول بهتری تولید می شود.
سپس دوسوم ۳/۲ از ظرف یا بشکه ای که برای این کار در نظر گرفته شده است با دانه زیتون
و یک سوم باقیمانده با محلول سود تهیه شده پر می گردد.
باید دقت نمود حدود ۱۵–۱۰ سانتیمتر از فضای بالای ظرف خالی بماند.
پوست میوه زیتون در محلول سود اگر در مجاورت هوا قرار بگیرد تیره می شود
لذا برای اجتناب از این امر باید سطح میوه ها پائین تر از سطح محلول سود قرار گیرد
بدین منظور داخل بشکه و روی سطح محلول سود یک سبد پلاستیکی مشبک قرار می دهند
تا با ایجاد فشار ، میوه های زیتون را در زیر سطح محلول نگه دارد.
عمل تلخی زدایی با محلول سود بسته به غلظت سود و اندازه دانه چند ساعت ( ۱۲ – ۶ ) طول می کشد.
پس از آنکه دانه ها چند ساعت در معرض سود قرار گرفتند (۴ ساعت )
تعدادی دانه زیتون را از داخل محلول سود بیرون آورده و با چاقو در امتداد طولی برش می زنند.
پس از حدود ۳۰ – ۲۰ ثانیه عمق نفوذ سود در گوشت دانه در مجاورت هوا تیره می شود.
چنانچه محلول سود در ۸۰ درصد از میوه ها به دوسوم یا سه چهارم گوشت میوه
( فاصله بین پوست و هسته ) نفوذ کرده باشد باید عمل شستشو آغاز گردد.
اگر عمق نفوذ کمتر از این مقدار بود
باید دانه زیتون برای زمان بیشتری در مجاورت محلول سود قرار بگیرد.
اگر عمق نفوذ محلول سود کم باشد
علاوه بر اینکه تلخی زدایی بطور کامل انجام نمی شود فرآیند تخمیر نیز به خوبی پیش نرفته
و در زمان هسته گیری ( اگر قصد تولید زیتون شور بدون هسته را داشته باشیم )
مقداری از گوشت میوه همراه هسته جدا می شود.
در مقابل اگر محلول سود به عمق بیشتری از گوشت میوه نفوذ نماید
بافت زیتون نرم شده و در هنگام هسته گیری میوه از هم می پاشد.
شستشو:
شستشوی زیتون های حاوی محلول سود
شستشو برای حذف سود از بافت میوه انجام می شود.
اگر میزان شستشو کمتر از حد لازم باشد
مقداری از سود در میوه باقی می ماند که علاوه بر مسائل بهداشتی روی فرآیند تخمیر بعدی اثرمی گذارد
اسید حاصل از تخمیر مواد قندی موجود در میوه زیتون به جای کاهشpH آب نمک
صرف خنثی سازی سود باقی مانده شده و لذا pH دیرتر کاهش یافته و فساد در زیتون بیشتر می شود.
اگر شستشو بیشتر از حد انجام شود میوه قند بیشتری را از دست می دهد و لذا تخمیر بخوبی انجام نخواهد شد.
باکتری ها برای تخمیر نیاز به مواد قندی دارند.
در تحقیقی که روی واریته مانزانیلا انجام شده است ،
میزان قندهای احیا کننده میوه بعد از تلخی زدایی با محلول سود و شستشو از ۲/۳درصد به ۵/۱ درصد کاهش یافت.
البته میزان شستشو تابع غلظت محلول سود به کار رفته نیز می باشد
هر چه غلظت سود به کار رفته بیشتر باشد به میزان شستشوی بیشتری نیاز است.
در زیر به یک روش شستشو اشاره شده است:
ابتدا محلول سود تخلیه و ظرف با آب پر می شود و میوه ها به مدت ۲ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۲ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۴ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۴ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۶ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۶ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۶ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۶ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۶ ساعت در این آب باقی می مانند.
در اینجا مرحله شستشوی ۲۴ ساعت اول به پایان می رسد.
سپس آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۸ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۸ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۸ ساعت در این آب باقی می مانند.
بعد از ۸ ساعت آب ظرف خالی و مجددا آبگیری می شود و میوه ها به مدت ۸ ساعت در این آب باقی می مانند.
بنابراین ۴۸ ساعت زمان جهت تلخی بری نیاز خواهد بود.
برای تعیین پایان زمان شستشو می توان از معرف فنل فتالئین استفاده نمود.
بدین صورت که چنانچه یک قطره از آن را به داخل آب می ریزیم
چنانچه رنگ اطراف این قطره تغییر و به رنگ ارغوانی (صورتی) درآمد عملیات شستشو بایستی تکرار گردد.
با توجه به ناخالص بودن نمکها بهتر است که:
به جای آب نمک ۷ درصد از آب نمک ۱۰ درصد استفاده تا به غلظت مورد نظر دست یابیم.
برای شناسایی میزان غلظت نمک داخل آب می توان از دستگاه ساده بومه (Beume) استفاده نمود.
پس از مرحله شستشو و شروع فعالیت تخمیر:
بایستی به ازای هر ۱۰۰ لیتر آب نمک ۲ لیتر سرکه و یا ۲۰۰ گرم اسید سیتریک (جوهر لیمو) به آن اضافه گردد.
مرحله تخمیر:
تخمیر زیتون با باکتری های لاکتو باسیلوس پلانتاروم
باسلام علت تیره رنگ شدن زیتون هنگام شیرین کردن درمنزل نسبت به زیتون های بازاری چیست
با سلام
اگر زیتون در معرض جریان هوا قرار گیرد اکسید شده و رنگ تیره به خود می گیرد
بنابراین در حین فرآوری باید نسبت به این امر توجه داشت بدین منظور
میتوانید با آبکش یا پارچه یا روش های ابتکاری دیگر از قرارگیری زیتون ها در معرض هوا مراقبت نمایید
سلام ، علت تیره نشدن زیتون های کنسروی بازاری چی هست و آیا از مواد خواصی استفاده میکنم ، ممنون
زیتون از زمان فرآوری تا مصرف باید داخل یک محلول با درصد نمک ثابت باشد حتی استفاده از یک محلول دیگر بعلت تغییر درصد نمک امکان تیره شدن زیتون را افزایش می دهد.