علت فساد یا نرمی زیتون چیست و چه باید کرد؟
علل نرمی زیتون متعدد است و می توان آنها را به دو دسته کلی تقسیم نمود:
دلایل نرمی زیتون قبل از عملیات فرآوری:
نژاد یا رقم زیتون
نارس یا رسیده بودن میوه
شرایط انبار میوه پس از برداشت تا زمان عملیات فراوری (محیط گرم و نامناسب)
دلایل نرمی زیتون بعد و حین فرآوری:
عدم رعایت غلظت صحیح سود
عدم توجه به زمان
عدم توجه به دما
عدم توجه به میزان اسیدیته محلول (pH بالاتر از ۲.۴
فعالیت میکروارگانیسم ها (مانند باسیلوس، کپک، کلی فرم های پکتولیتیک)
راه های پیشگیری از فساد و نرمی زیتون:
موارد بالا از جمله عوامل موثر بر نرمی زیتون به شمار میرود؛
به طور مثال گرم بودن محلول سود و یا فرآوری در محیط گرم می تواند باعث نرمی زیتون شود؛
یا زیتون مدت زمان زیادی در محلول سود باقی بماند؛
و یا غلظت و درصد سدیم هیدروکسید ( سود) بالا یا کمتر از میزان لازم باشد؛
حتی وجود کلی فرم هایی مانند پکتولیتیک مانع فعالیت تخمیر لاکتیکی در حین فرآوری زیتون میشود
و این عامل نیز می تواند یکی از دلایل نرمی زیتون باشد.
لذا توصیه میگردد برای پیشگیری از نرمی زیتون اقدامات زیر مورد توجه قرار گیرد:
دقت و صحت کافی در رعایت موارد فوق الذکر را داشته باشید؛
محیط مناسبی برای تخمیر لاکتیکی زیتون ایجاد نمایید؛
بطور مرتب آب نمک را با غلظت سنج نمک در دوره فرآوری کنترل نمایید
تا غلظت نمک در محلول از ۸% کمتر نشود.
هرچند غلظت اولیه ۱۲درصد توصیه شده است ولی بتدریج غلظت آب نمک پایین آورده می شود.
در غلظت های مختلف نمک، باتوجه به دمای محیط و نوع میکروارگانیسم، نوع فساد یا نرمی زیتون تفاوت دارد.
بوی نامطبوع گندیدگی آب پنیری مربوط به فعالیت بوتریک است.
افزودن اسید استریک یا اسید لاکتیک به میزان ۱۵گرم در کیلوگرم در زمان فرآوری توصیه می شود.
همچنین افزودن ۳درصد سرکه بعد از فرآوری به منظور جلوگیری از نرم شدن نیز توصیه می شود.
مطالب بیشتر:
سفیدک یا کپک زیتون چیست؟|آموزش حذف کپک زیتون
معرفی آفات و بیماری های زیتون به همراه عکس و مشخصات
مگس زیتون را شناسایی و کنترل کنید
برگرفته از وبسایت IranOlive نوشته آقای عظیمی
زیتون فقط یک کلمه زیتون رودبار که تاریخ و ریسه زیتون از سوریه و فلسطین به رودبار بوده و هیچ زیتونی به مزه اصل و ارگانیک زیتون رودبار نخواهد رسید ارادتمند روسلان علیزاده رودبار زیتون
بله کاملا درسته آقای علیزاده عزیز ، رودبار یکی از بزرگترین مراکز عرضه زیتون در ایران به شمار میره ، خداوند به کسبتون برکت بده ❤
اتفاقا زیتون رودبار به علت رطوبت مزه مناسبی نداره
آگهی زیتون شور قم رو بگیرین شور درست کنید فوق العادست
هم درصد آب و رطوبت کمه هم درصد روغنش خیلی عالیه
برای یکبار شده امتحان کنید
واقعا خوش خوراک و لذیذ
متاسفانه بدلایل نامعلوم زیتون شهرستان قم جزء تلخ ترین ارقام زیتون در ایران به شمار میرود و در بین زیتون ها کمترین چربی و روغن را داراست
رودبار باغ های زیتون زیادی نداره و بیشتر زیتونش رو از طارم تهیه میکنه. ولی بین مردم زیتون رودبار جا افتاده.
بله رودبار یکی از مراکز عرضه زیتون و دومین خریدار بزرگ زیتون شهرستان طارم بشمار میره.
سلام مقداری زیتون داریم ک خیلی نرم شده قابل خوردن هست یا باید دور بریزم
سلام و عرض ادب
لطفا زیتون را با دست کمی فشار دهید اگر به قدری نرم است که به سادگی له میشود قابل استفاده نیست.
اگر دارای بو و یا مزه زیتون نیست و دارای طعم ترش لیمویی یا سرکه ای است بهتر است استفاده نشود.
سلام وقتتون بخیر
من کمی زیتون تلخ را که از درخت خودم مستقیما چیده ام را با اب و نمک دارم شیرین می کنم الان حدودا ۲ماهه که دارم هر روز آب آنها را عوض می کنم و نه تنها شیرین نشده تلخ تر هم شده به حدی تلخه که اصلا حالت تهوع می گیرم . یعنی خراب شده؟
سلام جهت مشاوره و تهیه زیتون شیرین به واتساپ شماره های درج شده در وبسایت پیام دهید.
باید با تیغ روش خط بندازی اطرافشو
بله روش های تهیه و فرآوری زیتون متفاوت می باشد
و تیغ انداختن روی زیتون یکی از این روشهاست
سلام میوه رادرخت دچار پوسیدگی وکرم زدگی میشه لطفاً راهکار
سلام میوه رادرخت دچار پوسیدگی وکرم زدگی میشه لطفاً راهکار راهنمایی فرمایید
سلام محمد عزیز
لطفا مقاله های زیر مطالعه نمایید
مگس زیتون را شناسایی و کنترل کنید
معرفی آفات و بیماری های زیتون به همراه عکس و مشخصات
سلام میوه رادرخت دچار پوسیدگی وکرم زدگی میشه لطفاً راهکار راهنمایی فرمایید
زیتون منجیل که اتکا هم اونجا باغ داره وباغهای اطراف منجیل خوشمزه ترین زیتون است
با سلام و درود به شما همراه گرامی
بله از نظر کیفیت، زیتون طارم بالاترین درجه آن را داراست و در درجه بعدی زیتون رودبار، منجیل و لوشان است.
سلام
من با سود زیتون رو شیرین کردم شور ریختم ولی نرم هست خراب نیست چکار کنم؟ علتش چی میشه؟
با سلام
جهت فرآوری زیتون به روش خانگی لطفا به دقت دستورالعمل بالا را مطالعه نمایید تا ببینید اشکال کار در چیست
گاها برخی کاربران بعلت استفاده از “زیتون بیش از حد رسیده” دچار این مشکل می شوند
جهت رفع میشکل میتوانید از مقداری سرکه به منظور جلوگیری از نرمی آن استفاده نمایید