زیتون سبز و سیاه چه تفاوتی دارند؟
تفاوت زیتون سبز و سیاه چیست؟
تفاوت زیتون سبز و سیاه چیست؟
زیتون سبز و سیاه تفاوت چنـدانی بـا هم ندارند . هر دوی این زیتونها، با وجـود تفــاوت رنگــی کــه دارنــد،
دارای ارزش یکسـانی هسـتند. در مـورد زیتـون ۲ فـاز وجود دارد :
فاز اول روغنی است؛ برخی از ایــن مــواد وقتــی زمســتان میشود،
موم و گوشت زیتون کاملا از روغن جدا شـده و روغنـی صـاف و یکدسـت باقی می ماند.
موادی که در روغن زیتون هستند، عامل بو و مزه اند.
البته بخشی از ترکیبـات زیتـون بـه صـورت محلـول در آب هسـتند و خـواص آنتیاکسیدانی، ضد باکتریایی و ضد میکروبـی دارنـد.
مسـلما زیتـون تیـره بـه دلیـل خاستگاهش ، ظاهر و شاید کمی طعم متفاوتی با زیتون سبز داشته باشـد.
امـا از لحـاظ ارزش غذایی، غیر از مقداری کاروتنوئید که نسبت به زیتون سبز بیشـتر دارد، تفـاوت قابل ذکری ندارد.
مصرف کنندگان بسته به ذائقه خود، نوع زیتونی کـه دوسـت دارنـد، انتخاب می کنند.
زیتون سبز و سیاه
براساس پژوهش های انجام یافته زیتون به طور کلی به ۳ دسته اصلی تقسیم میشود
زیتون خوراکی
زیتون روغنی
زیتون روغنی و خوراکی
زیتون از نظر ترکیبات شامل موارد زیر است:
۶۰ الی ۷۰ درصد اصطلاحا آب زیتون
۱۰ الی ۲۵ درصد چربی ها یا روغن زیتون
۳ الی ۶ درصد قند ها
۱ الی ۴ درصد فیبرها
۱ الی ۳ درصد پروتئین ها
و سایر ترکیبات جزئی که شامل موارد زیر میشود:
هیدروکربن ها
ترپن ها
استرول ها
الکل ها
بیوفنول ها
کلروفیل ها
کارتنوئید ها
و ترکیبات فرار دیگر
کارتنوئید ها رنگدانه های میوه زیتون هستند.
در واقع تفاوت رنگی زیتون سبز یا سیاه را کارتنوئید ها مشخص میکنند
این رنگدانه های کلروپلاستی در طول رسیدن میوه از سبز به سیاه تغییر رفتار میدهند.
انواع روابطی که از رنگ میوه زیتون برداشت میشود به شرح زیر است:
زیتون هرچه نارس تر سبز تر.
زیتون هرچه روغنی تر تیره تر.(فقط در مورد زیتون سیاه طبیعی صدق میکند)
البته برخی ارقام زیتون سبز بوده و هستند و در طول رسیدن هیچگاه به رنگ تیره درنمی آیند.
در بسیاری از مقالات نسبت به روغنی بودن زیتون سیاه اشاره شده است
ولی فقط زیتون سیاه طبیعی دارای روغن بیشتر نسبت به زیتون سبز است.
و زیتون سیاهی که در صنایع غذایی و به روش های شیمیایی سیاه میشوند
به هیچ وجه روغن بیشتری نسبت به زیتون سبز ندارند و چه بسا اینکه
خواص کمتری نسبت به زیتون سبز دارند.
بنابراین سعی کنید زیتونی که به طور طبیعی رنگ سبز یا سیاه دارد را انتخاب نمایید.
مطالب بیشتر:
زیتون سیاه اصل چیست|ممنوعیت روغن زیتون تصفیه شده
کنسرو زیتون سبز و روش فرآوری آن
خرید و فروش روغن زیتون طارم و رودبار
۱ دیدگاه
[…] زیتون سبز و سیاه چه تفاوتی دارند؟ […]