زیتون و روغن زیتون خوب چگونه است؟

زیتون و روغن زیتون یکی از غذاهای پرطرفدار جهان است. از لحاظ فنی به عنوان میوه درخت  Olea europea  طبقه بندی می شود. (یک درخت شگفت انگیز که معمولا صدها سال زندگی می کند) ما معمولا درباره زیتون ها به عنوان میوه فکر نمی کنیم، بلکه آن را به عنوان یک سبزی گیاهی که می توان آن را به سبد غذایی اضافه کرد می دانیم، در اواسط ماه شهریور و اوایل ماه مهر برداشت می شود اما سالم است و در کنار غذاها و سالاد، گوشت و مرغ و البته پیتزا و … استفاده می شود.

زیتون ها بسیار تلخ هستند و نمیتوان آن را از درخت چیده و خورد. برای کاهش تلخی ذاتی آنها باید آن را تلخی زدایی نموده و پرورش داد. روش های تولید زیتون متفاوت بوده و انواع مختلف زیتون در مناطق مختلف با طعم، بافت و رنگ مورد نظر بسته به منطقه مورد کشت وجود دارد. رنگ زیتون لزوما مربوط به حالت بلوغ نیست، رنگ زیتون ها از سبز شروع می شود و زمانی که کاملا رسیده باشند، سیاه می شوند. در ایران، که اکثر زیتون ها از طارم می آیند، زیتون ها به طور معمول سبز هستند، در حالت نیمه رسیده برداشت می شوند، در گذشته به روش سنتی زیتون ها را شکسته و با آب و نمک تلخی زدایی و در اصطلاح شیرین می کردند، لیکن در سال های اخیر روش های فرآوری زیتون مدرن تر و صنعتی تر شده است. و زیتون را با مواد مختلف به حالت کنسروی درآورده و وارد عرصه مصرف می نمایند.

 

خواص تازه و مفید زیتون

ده ها مورد مواد مغذی محافظتی در زیتون شناسایی شده است و مطالعات اخیر در بررسی ارقام زیتون، فرآوری زیتون و تغییرات مواد مغذی زیتون انجام شده است، نتیجه کلی این مطالعات هیجان انگیز است برای هر کسی که زیتون های مختلف را دوست دارد. زیتون سیاه، زیتون سبز، روغن زیتون، و بسیاری از مدل های مختلف زیتون، دارای مقدار زیادی از مواد مغذی مختلف، آنتی اکسیدان و ضد التهابی است. اولئوریوپین را با مرحله های پیشرفته رسوب کاهش می دهد و مقدار آنتوسیانین ها را افزایش می دهد- غیر ممکن است که زیتونی فاقد خواص سلامتی باشد.

هیدروکسیتیروسول، یک ماده مغذی زیتون است که از عوامل مرتبط در پیشگیری از سرطان است، اکنون زیتون به عنوان عاملی برای جلوگیری از پوکی استخوان نیز به شمار می رود. چندین مطالعه انجام شده اخیر و آزمایش های حیوانی نشان داده است که، میزان جذب کلسیم در استخوان افزایش یافته و باعث کاهش میزان کل توده استخوان پس از مصرف فیبرهای زیتون شده است. (و همچنین اولئوریوپین، یکی دیگر از مواد مغذی اصلی موجود در زیتون) است. این یافته ها جذاب است، زیرا مصرف رژیم زیتونی برای مدت طولانی با کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان همراه است.

در درمان های گیاهی سنتی، استفاده از زیتون و برگ های زیتون اغلب در درمان مشکلات التهابی، از جمله التهاب مرتبط با آلرژی استفاده می شود. تحقیقات جدید ممکن است به توضیح اینکه چگونه زیتون ها به ما کمک می کنند تا مزایای ضد التهابی را به ویژه در شرایط آلرژی ایجاد کند، کمک می کند. عصاره های زیتون اکنون به عنوان آنتی هیستامین در سطح سلولی عمل می کنند. مسدود کردن گیرنده های خاص هیستامین (به نام گیرنده های H1) اجزای منحصر به فرد در عصاره های زیتون ممکن است به کاهش پاسخ هیستامین سلولی کمک کند. از آنجا که هیستامین یک مولکول است که می تواند در شرایط مرتبط با آلرژی بیش ازحد تولید شود و می تواند نقش مهمی در روند التهابی داشته باشد، احتمال دارد که مزایای ضد التهابی که از زیتون دریافت می کنیم شامل این مسیر ضد هیستامینی است.

ترکیبات موجود در هر ۱۰۰ گرم زیتون:

انرژی ۱۵۵ کالری

مس ۳۸%

آهن ۲۵%

ویتامین E 15%

فیبر ۱۵%

 

فواید سلامتی زیتون

زیتون معمولا به عنوان یک غذای پر چرب شناخته شده است (حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد کالری در زیتون وجود دارد که از روغن زیتون دریافت می شود)، زیتون ها برای نوع چربی موجود در آنها به اندازه کافی مورد توجه قرار نمیگیرند. زیرا تقریبا سه چهارم چربی آنها اسید اولئیک است که یک اسید چرب غیر اشباع است. علاوه بر این، زیتون ها دارای مقدار کمی اسید چرب ضروری اسید لینولئیک و مقدار بسیار کمی اسید آلفا لینولنیک، اسید چرب امگا ۳ است. مقدار بالای چربی موجود در روغن زیتون باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری قلب و عروقی می شود.

مطالعات اخیر نشان داده است که چربی های موجود در زیتون و روغن زیتون می توانند به کاهش فشار خون کمک کنند. اسید اولئیک موجود در زیتون که یک بار به داخل بدن منتقل شده و به سلول های ما منتقل می شود، می تواند الگوهای سیگنالینگ را در سطح غشاء سلولی تغییر دهد. این تغییرات در سطح غشای سلولی منجر به کاهش فشار خون می شود.

از لحاظ محتوای فیتوناتیتی، زیتون میوه ای شگفت انگیز است. تعداد کمی از غذاهایی با چربی بالا چنین طیف متنوعی از مواد مغذی آنتی اکسیدان و ضد التهابی را ارائه می دهند. در زیر لیست برخی از مواد مغذی اصلی موجود در زیتون نشان داده شده است:

فنل های ساده: تیروزول و هیدروکسی تیروزول

ترپنس شامل سگوئیدیدید ها و تریترپن ها

اولئوروپین

دمیتیلوئوروپین

اریتروزیول

اوائول

اسید اولانیولیک

فلاون ها: آپیژنین و لووتولین

اسیدهای هیدروکسین کینیک: اسید کافئین، اسید سینامیک، اسید فورولیک، اسید کوماریک

آنتوسیانیدین: سیانیدین ها و پونیدین

فلاونول ها: کورستین و کامپرلو

اسید های هیدروکسی بنزوئی : گالیک اسید، اسید پروتکتاتوکوئیک، اسید وانیلیک، اسید سیرینیک

اسیدهای هیدروکسی فنیل اکتین: اسید هموانیونیک و اسید هیدروترریک

با توجه به اینکه زیتون غنی از فیبر است بنابراین تعجب آور نیست که زیتون دارای مزایای بهداشتی مستند است که به اکثر سیستم های بدن ما گسترش می یابد. خواص زیتون برای سیستم قلب و عروق، سیستم تنفسی، سیستم عصبی، سیستم عضلانی اسکلتی، سیستم ایمنی، سیستم التهابی و سیستم گوارش ثابت شده است.

مزایای آنتی اکسیدانی زیتون

اکثر مواد مغذی زیتون که در ابتدای این بخش ذکر شده اند به عنوان آنتی اکسیدان ها عمل می کنند و به دلیل استرس اکسیداتیو از ما در برابر بیماری ها و مشکلات ناخواسته  محافظت می کنند. زیتون منبع خوبی از ویتامین E آنتی اکسیدان است و همچنین حاوی مقدار کمی از مواد معدنی آنتی اکسیدانی مانند سلنیوم و روی است. با این حال، فیتوتویتین موجود در زیتون است که آن را به عنوان یک غذای غنی از آنتی اکسیدان منحصر به فرد می کند.

شاید بهترین مواد مورد نیاز آنتی اکسیدانی موجود در زیتون، اولیوروپین باشد. اولیوروپین به طور انحصاری در زیتون یافت می شود و به عنوان مواد مغذی آنتی اکسیدان به روش های مختلف عمل می کند. همچنین مصرف الوروپین برای کاهش کلسترول LDL؛ اکسید نیتریک (یک مولکول حاوی اکسیژن واکنشی)؛ چند نشانگر استرس اکسیداتیو را کاهش می دهد. و برای محافظت از سلول های عصبی از آسیب های مرتبط با اکسیژن کاربرد دارد.

یک مطالعه اخیر که توجه ما را به خود جلب کرده نشان داد توانایی زیتون برای افزایش سطح گلوتاتیون (یکی از مواد مغذی برتر آنتی اکسیدان بدن) بی نظیر است.

جالب توجه است، در زمان رسیدن و بلوغ درخت زیتون ممکن است در سطوح مختلف آنتی اکسیدان های زیتون وجود داشته باشد. به عنوان مثال، میزان ویتامین E زیتون در هنگام رسیدن ممکن است افزایش یابد (در واقع میزان ویتامین E زیتون رسیده و سیاه از زیتون سبز و نارس بیشتر است).

مزایای ضد التهابی زیتون

علاوه بر عملکرد زیتون به عنوان آنتی اکسیدان ها، بسیاری از مواد مغذی موجود در زیتون دارای خواص ضد التهاب خوبی هستند.عصاره تمام زیتون ها به عنوان ضد هیستامین در سطح سلولی عمل می کند. با مسدود کردن گیرنده های ویژه هیستامین (به نام گیرنده های H1) اجزای منحصر به فرد در کل عصاره های زیتون به ما کمک می کند تا مزایای ضد التهابی را به ما ارائه دهد. علاوه بر خواص ضد انعطاف پذیری آن،عصاره های زیتون همچنین باعث کاهش سطح التهاب ناخواسته و کاهش سطح لوسمی B4 (LTB4)، می شود. اولئوریوپین یکی از مواد مغذی منحصر به فرد موجود در زیتون، نشان دهنده کاهش فعالیت سنتاز اکسید نیتریک القا شده (iNOS) است INOS آنزیمی است که بیش از حد فعال شده است و با التهاب ناخواسته همراه است.

مزایای ضد سرطانی زیتون

خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی زیتون باعث شده تا از زیتون ها برای محافظت در برابر سرطان طبیعی نیز استفاده شود. زیرا استرس اکسیداتیو مزمن و التهاب مزمن می توانند عوامل کلیدی در رشد سرطان باشند. اگر سلول های ما توسط استرس اکسیداتیو و التهاب بیش از حد مزمن احاطه شود، خطر سرطان سلول های ما افزایش می یابد. وجود منابع غنی از مواد مغذی آنتی اکسیدانی و ضد التهابی زیتون می تواند به ما در جلوگیری از این ترکیب خطرناک استرس اکسیداتیو مزمن و التهاب مزمن کمک کند.

تحقیقات روی زیتون و ارتباط آن با سرطان ها اغلب بر روی دو نوع سرطان متمرکز شده است: سرطان پستان و سرطان معده تحقیقات نشان میدهد که فیتوپلاستی زیتون کمک می کند که دوره حیات سلول های سرطان پستان قطع شود. اختلال در چرخه سلولی نیز در مورد سرطان معده نشان داده شده است.

 

شرح

از نقطه نظر گیاه شناسی، زیتون متعلق به یک گروه بسیار خاص از میوه ها می باشد به نام دراپ ها. دراپها میوه هایی هستند که هسته ای سفت و سنگی دارند و این هسته با یک قسمت گوشتی بزرگتر به نام Pericarp پری کارپ احاطه شده است. دیگر گونه های میوه ها که شبیه زیتون یافت می شوند، شامل انبه، گیلاس، هلو، آلو، زردآلو، نکتار، بادام و پسته می باشد.

 حقیقتا صدها گونه از درختان زیتون وجود دارد، اما همه آنها در یک رده علمی  Olea europea تعلق دارند.”اویل” کلمه لاتین برای “روغن” است و بیشتر محتوای زیتون را روغن زیتون، شامل میشود.

زیتون در انواع مختلفی وجود دارد. پنج نوع تجاری که بیشتر رایج است شامل انواع مانزانیلو، سویلانو،میشن، آسکولانو و باروئنی است. (Manzanillo, Sevillano, Mission, Ascolano and Barouni)

لیست زیر شامل برخی از گونه های شناخته شده زیتون در منطقه مدیترانه است:

• ایتالیا

  • سایپرس

  • Coratina

  • Frantoio

  • Grappoio

  • Intrana

  • لکینو

  • لسن از سوییل

  • Moraiolo

  • پاندولینو

  • سانتا کیتا

  • Taggiasca

• اسپانیا

  • Arbequina

  • Bical

  • Blanqueta

  • Cornicabra

  • فورک

  • گوردال سوییلانا

  • حجیب لانکا

  • لیمو

  • مانزانیلو

  • دای

  • Nevadillo

  • پیکال

• گرجستان

  • ادیامیتینی

  • Amigdalolia

  • چالکیدیکی

  • کالامون

  • Koroneiki

  • مگاریتیکی

  • میرتویا

هنگامی که تازه از درخت گرفته شده، زیتون اغلب (اما نه همیشه) طعم تلخ دارد. این تلخی مربوط به محتوای فیتوناتیتی آنها و به ویژه غلظت آن از اولئوروپین (terpene secoirodoid) است. به منظور شیرین کردن زیتون و یا تلخی زدایی معمولا از دو روش عمده استفاده می کنند:

آب نمک

درست همانطور که از نام آن پیداست یعنی غوطه ور شدن زیتون در آب و نمک برای یک دوره چند هفته یا بیشتر.

کنسرو زیتون

زیتون ها در یک محیط قلیایی قوی حاوی هیدروکسید سدیم (NaOH) یا هیدروکسید پتاسیم (KOH) قرار می گیرند. و طی چند روز تا چند هفته مراحل تلخی زدایی زیتون به اتمام میرسد.