کنسرو زیتون سبز و روش فرآوری آن
کنسرو زیتون سبز :
این کنسرو از میوه های نارس زیتـون کـه دارای ماده آلی بسیار تلخی است، تهیه مـی شـود
کـه اول باید تلخی این میوه با روش های خاصی گرفتـه شـود.
به تدریج که میوه رشد کامل خود را طی مـی نمایـد و به مرحله رسیدن، می رسد،
رنگ آن از سـبز تیـره بـه رنگ سیاه (در برخی از ارقام ) تبدیل می شود
کـه در ایــن مرحلــه مــواد تلــخ آن بــه نــام گلوکوزیــد الووپیکرین(oleopecrin Glucoside (تقلیل یافته
و طعم بد و تلخی آن تا حد زیادی از بین می رود.
عملیات کلی در مورد زیتون های سبز :
زیتون سبز به میـوه ای اطـلاق مـی شـود کـه بـه صورت سبز تهیه و عرضه می شود.
این نوع زیتـون بـرعکس زیتون های روغنی تک تک با دست بـدون آنکـه در اثر فشار دست یا انگشت صدمه
دیده باشند چیـده می شوند. زیتون را موقعی برداشت می کنند کـه رنـگ سبز آن حفظ و گوشت آن براثر
رسیدن نرم نشده باشد در طول فراوری این نوع زیتون، عملیاتی به شرح زیر انجام می شود:
-
تلخی زدایی:
پس از درجه بندی و جداسازی زیتون کنسروی اولین اقدام عملـی برای کنسرو خیساندن برای مدتی در محلول سود سوزآور
یا در پتاس به منظور زدودن طعم تلخ میوه است. طعم تلخ میوه به وسیله ماده گلوکوزید تلخی بـه نـام
الـووپیکرین ایجاد می شود که این ماده به وسیله خوابانیدن میوه زیتون در محلول ۲درصد سود بـه مدت ۴
تا ۱۲ ساعت و شستشوهای بعدی از بین می رود
-
شستشو:
در این مرحله پـس از تخلیـه محلول سود بوسـیله آبکـش شستشـو بـا آب انجام می شود
و این عمل تا صاف شـدن آب و رفع کـدورت آن ادامـه پیـدا می کنـد.
عملیات شستشو در کشورهای مختلف متفاوت است:
انگلستان و کالیفرنیا:
۲۴تا ۴۸ ساعت با تعویض آب به فواصل۳تا ۶ سـاعت در روز و ۱۲ ساعت در شب
فرانسه:
یک دوره ۱۲ ساعته برای شستشـوی اول و یک دوره ۲۴ ساعته به مدت ۳تا ۴ روز
-
آب نمک:
افزودن آب نمک به غلظت ۵ تا ۶ درصد عـلاوه بـر اینکـه باعـث میشود میکروارگانیسم های مضر ایجاد نشوند،
بلکه کنسرو زیتون را به کیفیت مطلوب خود میرساند.
آموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود)